SSS

İyi bir Gelato yapımı için sıkça sorulan sorular, öneriler ve ipuçları.

Küvet içinde ideal bir krema ve birinci dereceden korunma elde etmek için, tüm farklı malzemeler birbiriyle iyi dengelenmelidir. Gelato’nun temel bileşenleri şunlardır:

AIR, Gelato’ya yumuşaklık verir ve sıcaklıktaki ani değişikliklerden korur;
Katıların (şekerler, yağlar, süt katılar, vb.) eritilmesi sırasında soğukta karışımın Gelato’ya dönüşmesine izin veren sıvılar;
Sıvıları emen ve Gelato’ya vücut veren KATILAR.

Katıları aşağıdaki gibi tanımlarız:

ŞEKER Gelato’nun yapısını canlandırır ve güçlendirir ve aynı zamanda bir antifriz görevi görür.
YAĞLAR, Gelato’ya vücut ve krema verir;
BAZLAR ve DENGELEYİCİLER, sıvıları stabilize eder ve yağları dağıtır, Gelato’ya hava girmesini teşvik eder, sıcaklıktaki ani değişikliklere karşı direnci arttırır ve damlama işlemini uzatır.

GELATO’NUN BAŞLICA KUSURLARI, NEDENLERİ VE OLASI ÇÖZÜMLERİ

GELATO KOLAYCA KRİSTALLEŞİYOR
Nedenler:

  • birkaç katı madde içeren karışım:
  • dondurulmuş karışım hala sıcak veya olgunlaşmamış;
  • Gelato çok uzun süre vitrine çıktı ve sıcaklıkta ani değişiklikler yaşadı

Çareleri:

  • Katıları arttırmak;
  • Karışımı soğuk ve muhtemelen olgunlaştığında dondurun;
  • Gelato’nun ani sıcaklık değişikliklerine maruz kalmasına izin vermeyin ve 1 veya 2 günden daha uzun bir süre vitrininde saklamayın.
  • Her bir litre süt için 30 gr SOMIX veya 20 g PANMEC E (sadece sıcak hazırlama için).

GELATO’NUN KUMLU OLMASI

Nedenleri:

çok fazla katı;

Çareleri:

  • katıları azaltmak;
  • Eklenmiş olabilecek düşük yağlı toz sütünü azaltın;
  • Sıvıları artırın;
  • Vitrindeki ani sıcaklık değişikliklerinden kaçının.
  • 20 g PROTOMEC ile 20 g süt tozu yerine.

GELATO, TUBA YUMUŞAK OLDU

Nedenler:

• Karışımda fazla şeker var;
• Gelato'da alkol varlığı;
• Vitrin koruma sıcaklığı yetersiz.

Çareleri:

  • Şeker ve alkolü düşürmek;
  • Bir termometreyle, koruma sıcaklığının doğru olduğunu kontrol edin (-14 °, – 16 °)
  • Vitrinlerin doğru çalıştığını kontrol edin.
  • SOMIX ile 30 g şeker (veya isterseniz, dekstroz) kullanın.

GELATODA GÖLLENMELER OLUŞTU (FARKLI NOKTALARDA SIVI GÖLCÜKLERİ OLUŞMASI)

Nedenler:

  • Nötr, yetersiz ve karışım iyi dengelenmemiş;
  • Kısa veya yetersiz olgunlaştırma nedeniyle stabilizatörlerin reaksiyona girmesi için yeterli zamanın olmaması;
  • Katı madde miktarı yetersiz;
  • Çok fazla şeker.

Bu, her şeyden önce, birkaç katı madde içeren meyve sorbeleri ve yeterince stabilize edilmemiş çoklu şeker ile olur.

Çareler:

  • şekeri azaltın ve katıları artırın;
  • karışımı olgunlaşmaya / dinlenmeye bırakın;
  • nötrleştiricileri doğru miktarda kullanın
  • Her bir litre süt için 10 g MECPLUS ekleyin (pastörizasyon sırasında) veya sorbetler için her litre karışım için 5 g SOFTIN ekleyin

GELATO YÜZEYİ PARLAK VE KAUÇUK GÖRÜNÜMLÜ OLDU.

Nedenler:

  • Çok fazla protein;
  • Çok fazla stabilizatör;
  • Gelato’nun üst tabakası kuru hale gelir ve bu nedenle proteinler daha fazla yüzeye konsantre olur.

Çareler:

  • karışımın dengesini inceleyin;
  • Spatulayı şimdi ve tekrar kullanarak nemli Gelato’yu küvetin altından yüzeye getirin.
  • dekstroz yerine SOFFICE kullanın

GELATO DAMAĞI SOĞUTUYOR

Nedenler:

  • Reçetenin yanlış hazırlanması: yağ ve protein miktarı düşük, katı madde miktarı az

Çareler:

  • katıları arttırın;
  • Her litre süte 30 g PANMEC E veya 20 g PROTOMEC ekleyin